Un'altra ricetta alla Guido, quindi veloce, semplice e buonissima! Si tratta di una polenta gratinata in terrina, per me una cosa strepitosa e per farla uso il mio classico ragù di soia per farla e lo trovate qui (LINK) e la polenta istantanea.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone circa.
Ingredienti: Un bicchiere di polenta istantanea.
3 bicchieri di Acqua
2 etti di ragù di soia fatto in precendenza (LINK)
Formaggio vegetale grattuggiato (perfetto quello che hanno adesso alla Lidl LINK)
Margarina vegetale a piacere (consigliato circa due cucchiaini) Sale.
Preparate il ragù di soia come nella ricetta numero 14 (LINK).
Mettete in un pentolino a bollire 3 bicchieri d'acqua (quantità per due persone) e salata. Quando questa bolle, abbassate la fiamma e aggiungete la polenta istantanea continuando a mescolare. Lasciate a sobbollire e togliete la fuoco. In ogni caso leggete le istruzioni della polenta che state usando, nel caso fosse una polenta classica ovviamente il processo sarà lungo e doloroso. Intanto preparate il forno che dovrà essere già caldo, mettete le due terrine a scaldare per due minuti.
Questo serve solo a semplificare il cospargere la margarina vegetale all'interno. Non troppa (a meno che non vi piaccia particolarmente unta e bisunta) ma abbastanza per non fare attaccare la polenta. Mettete la polenta cotta ma ancora morbida e appiattitela bene con una forchetta. Mettete a questo punto il ragù e spargetelo bene. Coprite con un po' di formaggio grattuggiato vegetale, come nella foto. A questo punto mettete nel forno. Se disponete di un forno elettrico accendete al massimo solo la parte superiore e mettete le tue terrine in alto in modo da fare gratinare meglio la vostra polenta.
Uno dei miei piatti preferiti, non facile da fare per la scarsa reperibilità dei testaroli appunto. I testaroli sono una variante dei panigacci, ossia una sorta di pane sottile proveniente dalla Lunigiana (quella magica terra Toscana che si incunea a nord tra Liguria ed Emilia che è quasi liguria e infatti sono tipici anche in Liguria. Si possono anche preparare da zero, ma il risultato non è garantito. Sono molto semplici, a base di sola farina, acqua e sale, la loro particolarità è quella di essere cotti nei testi appunto, una sorta di forno portatile che si mette sul fuoco. Io li trovo pronti a Genova o a volte nella zona di Gavi, anche al supermercato, qui invece solo ogni tanto. I testaroli si presentano come grossi dischi che devono essere tagliati a pezzi e cotti in acqua bollente per meno di un minuto, come la pasta. Generalmente vengono conditi col pesto o con un formaggio grattugiato tipo ricotta salata, quindi sempre vegetariani comunque. Nella ricetta qui sotto propongo la versione vegan di quelli al formaggio (che è anche quella più antica) con un piccolo consiglio sul come farli al pesto vegan buonissimi.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone circa.
Ingredienti:
Testaroli: mezzo disco, circa 200-250 grammi.
Gondino: 2 cucchiai belli pieni grattuggiato (LINK)
Formaggio vegetale grattuggiato (perfetto quello che hanno adesso alla Lidl LINK)
Olio di oliva: 2 cucchiai. Sale.
Questa ricetta nasce dal fatto che oggi si trovano ingredienti incredibili, che solo 10 anni fa mi sognavo e che permettono di fare cose del genere in 5 minuti. E' garantito che se lo servite ad un onnivoro o ad un vegetariano ignaro non si accorgerà di nulla. QUINDI: aprite la confezione dei testaroli, tagliatela a metà (per due porzioni) e tagliatela a pezzetti di circa 2 o 3 cm di lato. La dimensione varia a seconda dei vostri gusti. Versateli nell'acqua bollente precedentemente salata come se fossero pasta, ma lasciateli solo 30 secondi o poco più per farli reidratare e scaldare e scolateli con un mestolo apposta mettendoli poi direttamente nel piatto. A questo punto prendete i due formaggi vegani (vedete i link di fianco agli ingredienti) e coprite i testaroli con questo mix aggiungendo olio d'oliva e sale.
BONUS riettina: TESTAROLI AL PESTO incredibili (sempre in 5 minuti)
Fate tutto allo stesso modo, sostituite solo il grattuggiato vegetale con un pesto vegan, ce ne sono molti oggi in commercio anche della Barilla che si trova dappertutto. Altrimenti potete farlo voi seguendo la mia ricetta (n.40 LINK), ma ovviamente serve il basilico fresco e più tempo.
Aggiungendo il gondino grattuggiato al pesto vegan avrete quella puzza e quella consistenza formaggiosa che non vi deluderà!
Mi sono accorto che non ho mai pubblicato una ricetta della pasta con i broccoli, veramente imperdonabile, un classico della cucina mediterranea, vegan di natura. In realtà la pasta mi piace molto ma non ne mangio tantissima, sarà per quello. A questo punto metto questa con il cavolo (o broccolo) romano. quello a frattale, molto buono e il procedimento è lo stesso, basta sostituire il broccolo classico, penso che la grande differenza sia nel fatto che il broccolo romanesco sia un pochino più delicato. A me piacciono entrambi da impazzire. DIffidate dalle ricette che si trovano online, niente schifezze quali philadelfia o peggio acciughe, salsiccia ecc... la semplicità vince sempre!
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone circa.
Ingredienti: 160 grammi di pasta (penne rigate o tirabusson per me).
200 o 300 grammi di brccoli.
Uno o due spicchi di aglio tritati.
Olio di oliva: 2 cucchiai. Sale.
Facoltativo: peperoncino macinato.
Per prima cosa tagliate i broccoli, io non butto i gambi, al massimo li taglio fini per farli diventare più morbidi. Portate ad ebollizione l'acqua salata e mettete a bollire i broccoli, dopo circa 5 minuti aggiungete anche la pasta (il tempo va misurato poi in base ai vostri gusti ed in base alla pasta) e lasciate tutto per il tempo scritto sulla confezione. Se la pasta vi piace al dente, ovviamente, tenetela 1 o 2 minuti di meno. Nel frattempo sminuzzate l'aglio e fatelo soffriggere in pochino di olio d'oliva a fuoco basso: attenti a non farlo bruciare. Scolate la pasta e i broccoli e versate tutto nella padella, mescolate un pochino a fuoco medio e alla fine aggiungete ancora un po' d'olio d'oliva a crudo.
Stagione di verdure buonissime, l'autunno non fa di certo rimpiangere l'estate. I colori poi sono meravigliosi e finalmente l'aria è fresca e alla mattina è tornata la nebbia. Torna anche la voglia di verdure arancioni, non solo carote ma anche zucche. Per questa ricetta consiglio zucche con polpa soda come la mantovana o la butternut.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone (abbondante)
Ingredienti:
Mezza zucca media (500 grammi).
Olio vegetale: due cucchiai.
Mix di erbe secche: una manciata.
Sale.
Tagliate la zucca (come dicevo sceglietene una con polpa soda) a fettine, circa 4-5 mm di spessore. Ungete un foglio di carta da forno appoggiato sulla teglia (oltre a non ungere la teglia mi sembra resti meglio alla fine) e disponete le fette di zucca. Cercate di occupare tutto lo spazio senza sovrapporre troppo le fette. Spargete il sale e le erbe (io uso un mix di erbe svizzere da insalata) e poi l'olio. Infornate per circa una ventina di minuti, ma controllate voi ad occhio per vedere quando la zucca inizia a dorarsi senza bruciacchiarsi però.
Mania del momento, in Francia lo vendono anche già pronto nel reparto insalate, qui no. Un punto a favore della Francia. Perfetta come insalata autunnale e invernale, visto che le carote sono sempre di stagione, mi raccomando prendete quelle biologiche che generalmente costano poco di più di quelle con i pesticidi. Per quanto riguarda le proporzioni del condimento ho messo quantità medie, ma ognuno troverà la sua quadra penso.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 1 persona
Ingredienti:
Una carota media
Succo di limone: un cucchiaio.
Senape di Digione: la punta di un cucchiaino.
Olio vegetale: un cucchiaino.
Sale: un pizzico.
Grattuggiare la carota con la classica grattuggia. Io ne uso una in acciaio inossidabile semplicissima ed eterna ereditata da mia nonna. Mettere in una ciottola e aggiungere il succo di limone, la senape (io la prendo dal vasetto con la punta di un coltello, va bene quella forte di Dijon, vedi foto sotto) e il sale. Mescolare bene e gustare. Per me è una cosa buonissima, potrei mangiarmene 5 di fila di ciottole.
Tendo a non prendere sul serio gli ecologisti che continuano a mangiare carni, a meno che non vivano in Groenlandia. E' stato calcolato che per avere 1 kg di proteine animali serve dieci volte la quantità di suolo coltivato che servirebbe per produrre 1 kg di proteine vegetali. Praticamente 9 campi su 10 potrebbero essere boschi o servire a culture meno intensive se tutti smettessero di mangiare carne e derivati. Immaginate gran parte dei campi coltivati con mais che devastano la pianura padana per nutrire gli allevamenti che tornano ad essere boschi come era un tempo, con tutto quello che ne consegue (riduzione del consumo di suolo, assorbimento della CO2, innalzamento della falda, biodiversità e abitat per le speci animali, contenimento degli episodi di desertificazione sempre più frequenti, ecc...). Pensavate mica che tutto il mais che vedete dal finestrino quando viaggiate da città a città da queste parti servisse per nutrire noi polentoni? La stessa cosa vale per la soia: non so quante volte sono stato accusato di essere causa dei disastri globali perché mangio il tofu. Beh, quella soia, circa l'85% è coltivata per il consumo animale. Questo vuol dire che se mangiaste il tofu invece delle bistecche l'85% di quei campi sarebbero liberi dalle culture intensive. Per quanto riguarda il consumo di acqua la cosa è ancora più disastrosa. Si calcola che per produrre un kg di carne siano necessari 15.000 (quindicimila) litri di acqua. In Italia sembra che i dati siano meno drammatici, si parla di meno di 12.000 litri sempre per un chilo di carne bovina. L'idea di scrivere questo testo mi venne proprio un giorno in cui cercavo una fonte attendibile per verificare questi dati e trovai un sito in cui si diceva che non era vero. Ovviamente non si faceva finta di dimenticare l'acqua necessaria a produrre i vegetali che servono per produrre i mangimi, si diceva che non si possono considerare ugualmente i tipi di acqua utilizzati (potabile o no) e che alla fine la verità era che per 1 kg di carne servivano meno di 1000 litri di acqua. Considerate che ne possono servire fino a 2000 per produrre 1 kg di soia che serve per produrre i mangimi, un calcolo quindi, senza alcun senso. Quando ho cercato di capire di quale pagina web si trattasse ho subito notato che si presentava come un sito completamente indipendente e che gli studi in questione erano finanziati privatamente senza gravare sulle tasse dei cittadini europei, ma si diceva anche che questi fondi arrivavano da M(*) una delle più grandi produttrici di carne in scatola in Europa. Il problema è che questo sito web era il primo che veniva fuori su google digitando “consumo acqua produzione carne” ed è misteriosamente scomparso quando ho provato a cercarlo oggi mentre scrivevo questo testo. Il tema della disinformazione è molto più complesso di quanto uno si possa immaginare, è difficile trovare fonti attendibili ma fa riflettere il fatto che se sul sito www.carnisostenibili.it si ripeta esattamente la tesi del sito di qui sopra, quello per cui certe acque abbiano meno valore di altre poi invece sul sito www.assocarni.it (**) (che di certo non è una pagina vegan visto che è l'azienda italiana che si occupa del commercio di carni e bestiame) si torna a dire che l'Italia è all'avanguardia perchè nel nostro territorio riusciamo a produrre 1 kg di carne utilizzando solo 11.500 litri contro alla media internazionale che è 15.500 litri, risparmiando ben il 25%. Io penso che la Asso Carni non possa proprio prendere dati che rendano il consumo di carne ancora meno piacevole di quanto non lo sia e quindi, in questo caso mi fido di loro:
semplicemente per produrre 1 kg servono:
15.500 litri di acqua (consumo internazionale) 11.500 litri di acqua (in Italia)
(In oltre pensate che gli allevamenti generano ben il 57% dell'inquinamento delle acque nel nostro paese ***)
ora pensate quante docce potete farvi senza nessun senso di colpa, quante volte potrete dimenticarvi il rubinetto aperto mentre vi lavate i denti se invece di mangiare un hamburger di manzo ve lo mangerete vegetale. Faccio un po' di ironia, odio gli sprechi, spengo l'acqua anche mentre lavo i piatti e per questo molto volte sono stato preso in giro, ma sicuramente è un po' insensato preoccuparsi di quel tipo di sprechi se si continua a consumare carne.
(*) ho deciso di non nominare l'azienda per evitare ogni tipo di problema.
Ancora con questo radicchio, del resto con due cespi si cucina un bel po' e come dicevo qualche ricetta fa è stagione di questa buonissima verdure da mangiare in tutti i modi. Questa volta con gli gnocchi e sono super cremosi ma leggeri.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone (abbondante)
Ingredienti:
Gnocchi di patate: 500 grammi (senza uova o latte ovviamente).
Radicchio: 100 grammi (io preferisco 150 g anche questa volta)
Cipolla: 1/4 o mezza a seconda dei gusti o della dimensione.
Olio vegetale: due cucchiai.
Maragarina vegetale: a piacere.
Lievito alimentare a scaglie: un bel cucchiaio pieno.
Acqua.
Sale.
Per prima cosa facciamo bollire gli gnocchi in acqua salata, tutti dicono "in abbondante acqua salate", ma noi che siamo contro gli sprechi vi diciamo, l'acqua che basta per immergerli. SI spreca meno acqua e soprattutto meno energia per portarla ad ebollizione, vale anche per la pasta e le altre cose del genere e alla fine il risultato è lo stesso, provare per credere. Quando vengono a galla scolare e mettere da parte.
Poi mettere un cucchiaio di olio in padella e soffriggere la cipolla sminuzzata per 1-2 minuti a fuoco basso. Aggiungere il radicchio tagliato a fettine e continuare a cuocere per 5 minuti facendolo appassire. Togliere metà di quello che c'è in padello passarlo in un mixer con l'altro cucchio di olio e un pochino d'acqua (potete tenere da parte mezzo bicchiere d'acqua di quella con cui avete cotto gli gnocchi per rendere tutto più cremoso.
Buttare gli gnocchi in padella e alzare la fiamma, versare la cremina e aggiustare con un pochino di margarina, il lievito a scaglie (facoltativo) e un pochino di sale.
Qualche mese fa, spinto dalle pressioni di Cristina ho provato a fare una specie di avocado hipster toast, ho usato un pane a fette bolzanino che avevo in casa alla segale. Per questo ho fatto una ricetta molto personalizzata.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per 2 persone
Ingredienti: Due fette di pane alla segale di tipo germanico (se no 4 fette di pancarrè senza strutto a vostro piacimento)
Un avocado bello maturo.
tofu seta o morbido. Olio d'oliva.
Sale e pepe.
Come sempre cerco di ottimizzare tempi e mezzi e azzerare gli sprechi. Iniziamo con il pane, come dicevo ho usato due fettone di pane nero (tipo tedesco, io trovo quello alla segale di un forno di Bolzano, so che è comunque confezionato, ma, mangiando poco pane, se prendo pane fresco non lo finisco. In oltre i pane nero in Italia nei fornai di solito fa abbastanza schifo), tagliate a metà. La quantità con un normalissimo pancarrè da toast (mi raccomando SENZA STRUTTO!) sarebbe di 4 fette.
Prendete il tofu, possibilmente quello seta morbido, lo hanno buono dai cinesi, fatto in Italia ma non bio, costa niente. Ok, non è bio, ma stiamo facendo una cosa per il gusto non per la salute in questo caso e io lo faccio 2 volte all'anno. Comunque fate strapazzare il tofu in padella con un po' d'olio e sale, come fossero uova, viene davvero bene. Se avete il tofu classico solido che si trova qui, va bene lo stesso, ma sbriciolatelo prima di metterlo in padello, sarà solo meno "uovoso".
Mettetelo da parte. Mettete un filo d'olio nella padella risciacquata e fate scaldare un lato del pane a fiamma abbastanza bassa. Tagliate a fettine l'avocado, che sia morbido e maturo, già costa una fucilata, pagare per un avocado che poi è immangiabile è veramente inaccettabile. Ora girate il pane e alzate la fiamma con un altro goccino d'olio, mettete le fettine di avocado sulla faccia del pane che ha già un po' di crosta aiutandovi con la forchetta, poi fate uno strato di tofu, condite con olio, sale e pepe. Nel frattempo il pane dovrebbe essersi abbrustolito il giusto, spostate nel piatto e passate alle altre fettine.
Continuo con i risotti, anche se devo dire che sto apprezzando molto il riso bollito senza soffritto. Lo condisco con olio mentre a parte magio verdure oppure lo faccio saltare con qualche verdurina per proprio un minuto. In ogni caso, continuate a controllare il blog per novità di quel genere se amate la cucina più leggera.
Con l'autunno arriva la stagione del radicchio (quello di Treviso può essere venduto solo dal 1 settembre a fine novembre) che è una cosa che mi fa impazzire, quindi eccoci con la mia versione, vegana, di questa ricetta che comunque normalmente è già vegetariana.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone.
Ingredienti:
Riso: 125 grammi circa, di tipo carnaroli.
Dado: uno vegetale biologico (ce ne sono tanti, qui ho usato quello rapunzel).
Radicchio: 100 grammi (io preferisco 150 grammi).
Cipolla: 1/4 o mezza a seconda dei gusti o della dimensione.
Vino: 1/2 di bicchire.
Olio di oliva a piacere.
Maragarina vegetale: a piacere.
Lievito alimentare a scaglie: un bel cucchiaio pieno.
Acqua.
Sale.
Prima di tutto lavate e tagliate i radicchio a fettine, tritate la cipolla e fatela soffriggere in padella con un cucchiaio d'olio d'oliva. Aggiungete il riso sciacquato e fatelo tostare rimestando con un cucchiaio di legno, circa due minuti. Aggiugete il vino bianco e fate evaporare. Nelle ricette classiche usano mezzo bicchiere per 4 persono, io mantengo la quantità per due perchè amo molto il gusto che da. In ogni caso ad assorbimento completato unite il radicchio, l'acqua e il dado e fate cuocere per il tempo necessario, ossia quello che dice la confezione del riso oppure assaggiate e regolate con l'acqua. Attenzione a non fare scuocere! Alla fine, spegnete la fiamma e aggiungete la margarina vegetale e il lievito a scaglie, rimescolando per dare cremosità. Se amate una cosa più cremosa ancora potete aiutarvi con uno dei tanti spalmabili vegetali disponibili al giorno d'oggi. Se volete una cosa più gustosa, vi manca il gusto di putrefazione dato dal formaggio (devo dire che è una di quelle cose che a me piaceva) potete aiutarvi con un po' di Gondinograttuggiato.
Quest'anno mi sono messo a cucinare i risotti quando era periodo di asparagi. Ne ho trovati di buonissimi, teneri e biologici e allo stesso tempo avevo una bottiglia di vino bianco non molto buono che però funzionava benissimo in questo modo. Un piatto buonissimo soprattutto durante la loro stagione: tarda primavera inizio estate.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone.
Ingredienti:
Riso: 125 grammi circa, di tipo carnaroli.
Dado: uno vegetale biologico (ce ne sono tanti, qui ho usato quello rapunzel).
Asparagi: 250 grammi.
Cipolla: 1/4 o mezza a seconda dei gusti o della dimensione.
Vino: 1/2 di bicchire.
Olio di oliva a piacere.
Maragarina vegetale: a piacere.
Curcuma (facoltativo): mezzo cucchiaino.
Acqua.
Sale.
Prima di tutto si inizia con il fare bollire gli asparagi, sono piante dure e fibrose. Il problema è che certi sono più teneri di altri ed è difficile capire quale pezzo tenere, ma qui c'è il trucco da druido:
Prendete l'asparago con le dita di entrambe le mani alla estremità e piegatelo fino a quando si spezzerà. La parte vicino alla punta sarà quella mangiabile. Questo vale soprattutto per gli asparagi da mangiare interi. Per quanto riguarda il risotto però c'è un buon modo per limitare gli sprechi e utilizzare anche le parti che magari avete scartato il giorno prima. Prendete la parte del gambo dura e tagliatela a dischetti iniziando da il punto in cui avevate spaccato l'asparago, smettete quando sentite che anche tagliandoli con il coltello la consistenza sarà troppo fibrosa.
Preparate l'acqua bollente e buttate gli asparagi così preparati facendoli bollire una decina di minuti, ma i tempi variano, come dicevamo, a seconda della consistenza, quindi sentiteli: devono essere croccanti ma non duri. Tenete da parte sia l'acqua e le punte buone.
Intanto in una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente e aggiungete gli asparagi fatti a dischetti già bolliti. Quando la cipolla è ben appassita versate il riso (precedentemente sciacquato) e fate tostare un minuto muovendo con un cucchiaio di legno. A quel punto potete versare il vino bianco e rimescolare fino a completo assorbimento. Ora iniziate a versare l'acqua di cottura degli asparagi, il dado vegetale sbriciolato e, se volete, un pizzico di curcuma. Continuate ad aggiustare con l'acqua fino a quando la consistenza del riso sarà ottimale per voi, attenzione a non scuocere. Per i minuti, leggete sulla confezione del riso che state usando.
Alla fine salate e aggiungete la margarina, a cottura ultimata, rimestando per ottenere una consistenza cremosa.
Se, come suggerito, avete tenuto da parte le punte degli asparagi, servitele nel piatto sopra al risotto in modo da avere anche un certo piacere visivo.
Una curiosità finale: quello che noi mangiamo sono i germogli degli asparagi che poi crescendo diventerebbe una pianta. Qui sotto una foto:
Ho molte ricette da aggiungere, ma faccio veramente fatica a mettermi. Quindi aggiungo un paio di cose più "culturali" che volevo aggiungere da tempo. Per anni ho mangiato il seitan, se siete diventati vegetariani o vegan negli anni '90 questo alimento insieme con il tofu era quasi un simbolo, una bandiera di chi non magiava carne, anche se poi in realtà in pochi erano capaci di cucinarlo bene. Il seitan in particolare comunque ha avuto inizialmente più successo del Tofu in occidente tra i vegetariani e tra chi voleva abbandonare il consumo di carne o limitarlo in quanto era molto più affine ai gusti occidentali o italiani e molto più facile da usare come sostituto della carne in un'epoca in cui burger e latri alimento vegetali che sembravano davvero carne ancora non esistevano.
Cos'è il Seitan? Il seitan è glutine di frumento, la parte proteica del grano, che si separa dall'amido in modo molto, molto semplice, praticamente lavando l'impasto di farina e acqua sotto l'acqua. Davvero, in molti, specialmente i nemici dei vegetariani pensano e propagandano che questi cibi siano industriali e ottenuti chimicamente (ma cosa vuol dire poi chimico? Tutto è chimica) quando la realtà è che produrre il seitan è una cosa talmente semplice che è banale. Ma allora perchè costa caro? Il fatto è che il processo è semplice ma lungo, l'impasto va lavato a lungo. Quando avevo 18-20 anni, ma anche oltre, ero uno studente e non avevo una lira ma tanto tempo a disposizione, me lo facevo spesso. Adesso è passato un bel po' di tempo in effetti, dall'ultima volta che l'ho fatto. Alla fine del testo metterò le istruzioni sul come farselo*. Ovviamente non è un alimento adatto a chi è allergico al glutine.
Detto quasto, da dove viene e chi lo ha inventato? Me lo sono chiesto per anni:
LA STORIA DEL SEITAN:
Le prime notizie di questo alimento ci giungono dalla Cina già dal 500 dopo Cristo, consumato soprattutto dai monaci e dai seguaci della filosofia buddista in sostituzione della carne, ma non solo. Per la prima volta il glutine usato come cibo compare più esattamente in un libro chiamato "Qimin Yaoshu" del 535 d.C. una specie di enciclopedia dell'agricoltura dell'epoca e che descrive una ricetta a base di spaghetti e di glutine a pezzi chiamato "bótuō" (馎饦). Era poi conosciuto come "miànjīn" (面筋) durante la dinastia Song dynasty (960–1279). In occidente poi fece la sua apparizione ufficiale proprio in Italia come esperimento sul libro "De frumento" di Bartolomeo Beccari nel 1725 e pubblicato a Firenze nel 1745, in cui l'autore descrive il processo di lavare l'impasto dividendo il glutine dall'amido. Nel 1803 John Imison ne parla in Inghilterra nel suo "Elements of science and art" e negli anni '30 dello stesso secolo "la carne di grano" viene raccomandata ai malati di diabete. Alla fine dell'800 un prodotto a base di glutine viene pubblicizzato e venduto negli Stati Uniti dalla Sanitarium Foods associata con il vegetariano John Harvey Kellogg che inventò i famosi cereali in scatola. Il Seitan con questo nome arriva finalmente in occidente dal Giappone alla fine degli anni '60. Il termine venne inventato da George Ohsawa sostenitore della cucina macrobiotica, ma inventato, nella forma in cui lo conosciamo oggi dal suo studente Kiyoshi Mokutani e commercializzato nel 1962. L'etimologia non è del tutto chiara ma è composta dalle due sillabe in cui la prima 生 "sei" sta per "fresco, crudo", e la seconda viene da 蛋 "tan", 蛋白 tanpaku "proteina".
*PREPARAZIONE in breve:
(da wikipedia, farò una ricetta il prima possibile, ma online trovate anche i video)
La prima parte della preparazione del seitan richiede l'estrazione del glutine, proteina del frumento, da un impasto di farina: una volta immerso in acqua l'impasto comincia a rilasciare in acqua carboidrati, mentre le proteine insolubili rimangono nell'impasto. Dopo che il composto viene impastato e sciacquato un certo numero di volte si ottiene un composto povero di carboidrati e con un'elevata concentrazione di proteine, che insieme formano il glutine. Secondo varie ricette della cucina vegetariana, l'impasto di glutine viene bollito in un brodo, avvolto in un panno di stoffa per garantirne la compattezza. Alla fine della cottura si ottiene il seitan, che può essere mangiato subito o conservato in frigo. Ecco qui sotto metto un video a cura di vegolosi.it in cui si spiega come farlo in modo molto gustoso:
Qualche settimana fa il grande Franco Battiato ha lasciato questo corpo fisico e questo mondo. Uno dei più grandi autori e musicisti italiani di sempre, mistico e persona eccezionale era, come molti sanno, vegetariano convinto, tanto da parlarne più volte e da fare anche un pezzo dedicato, "Sarcofagia", uscito nel 2001 sull'album "ferro battuto".
Franco Battiato - Sarcofagia (2001)
Fu nefasta e temibile l'età del tempo Di profonda e irrimediabile povertà Quando ancora non si distingueva l'aurora dal tramonto Quando l'aria della prima origine Mischiata a torbida e instabile umidità Al fuoco ed alla furia dei venti Celava il cielo e gli astri Celava il cielo e gli astri Come può la vista sopportare L'uccisione di esseri che vengono sgozzati e fatti a pezzi Non ripugna il gusto berne gli umori e il sangue Le carni agli spiedi crude E c'era come un suono di vacche Non è mostruoso desiderare di cibarsi Di un essere che ancora emette suoni? Sopravvivono i riti di sarcofagia e cannibalismo Sopravvivono i riti di sarcofagia e cannibalismo Fu nefasta e temibile l'età del tempo Di profonda e irrimediabile povertà Quando ancora non si distingueva l'aurora dal tramonto Quando l'aria della prima origine Mischiata a torbida e instabile umidità Al fuoco ed alla furia dei venti Celava il cielo e gli astri Celava il cielo e gli astri Sopravvivono i riti di sarcofagia e cannibalismo Sopravvivono i riti di sarcofagia e cannibalismo
(testo liberamente tratto da "Del mangiar carne" di Plutarco)
Battiato ha argomentato la sua scelta più volte in varie interviste: "Sono vegetariano convinto da tanti anni, nemmeno ricordo quanti. Già da piccolo rifiutavo la carne, non mi piaceva proprio. […] col passare del tempo essere vegetariani è diventata una necessità esistenziale. Non posso più nutrirmi di qualcosa che è vicino alla sensibilità umana. E un giorno ormai lontano ho capito che la mia era una scelta irreversibile. […] Anche perché vedo i risultati sulla mia salute e sul mio stato mentale. Da quando ho bandito carne e pesce, faccio sogni più belli e so per certo che dipende dal cibo che mangio."
Dall'intervista: "Una scelta di vita aiuta il corpo e la mente"LINK, la Repubblica.it, 25 giugno 2008.
Battiato era una persona di una cultura sterminata ma era anche umile e gentile e anche questa scelta non l'ha mai ostentata come un dogma, ma in modo personale ed empatico, in una intervista per la LAV (qui: LINK) dichiarava:
Lei è vegetariano, vero? Sì. Non critico chi mangia carne, questa è una mia scelta venuta con il tempo. Per esempio: ho smesso di mangiare pesce in un secondo tempo. In Sicilia frequento degli amici pescatori bravissimi che mi hanno voluto coinvolgere nella pesca di fondo. Alle tre di una notte di agosto ho pescato un pesce, ma quando lui mi guardò e io ho corrisposto il suo sguardo, è come se ci fossimo capiti ed ho deciso di ributtarlo in acqua e da allora non mangio più pesce. Un'esperienza analoga mi ha portato a decidere di non andare a cavallo. Ci monto sopra e sono felice. Tiro a sinistra lui fa resistenza ed io ho deciso di scendere, perché ho pensato: ma siamo pazzi? Perché deve sentire il mio peso di ottanta chili sulla schiena? Lo so che molti dicono che è nato per quello, ma io non accetto la regola della preda e del predatore anche in natura. La capisco ma non la accetto.
Ha degli animali? Non direi così, loro vengono da me e mi fanno compagnia. Cani e gatti che non considero animali, ma esseri. Con loro ho una comunicazione reale. Non amo la cattività, non li tengo legati a delle catene, per questo mi sono stati avvelenati quattro cani.
In un'altra intervista spiega meglio il momento in cui ha abbandonato anche il consumo di pesce: “Sono completamente vegetariano da quindici anni, ma è una storia lunga: da bambino non volevo mangiare carne e negli anni ’70 ho seguito per un decennio la dieta macrobiotica. Poi, ogni tanto, cedevo. L’ultima volta m’è successo in Portogallo: c’era questo odore di pesce fritto… ma fu una cattiva idea”. Perché? “Dopo ho sognato di essere un pesce: una brutta nottata”.
E del latte:
“è successo con il latte. Per me era come la mamma, per un periodo a cena ho mangiato solo latte e pane. Poi ho scoperto che il mio organismo non lo tollera e mi scatena dei mal di testa terrificanti, di cui prima incolpavo il fumo, la tensione. Il corpo non mente, solo che a volte la passione e l’ingordigia fanno si che non lo si ascolti come si dovrebbe”.
HUMMUS! Uno dei punti fermi di ogni veg(etari)ano, un cibo buonissimo, eccezionale e fantastico. La cosa bella di questa ricetta è che oltre ad essere meravigliosa è anche facile e veloce, i più pigri come me generalmente la preparano con i ceci in scatola e diventa veramente velocissima e non richiede nessuna cottura, cosa che la rende perfetta per il torrido clima estivo che sta per arrivare. Per la ricetta originale guardate qui: https://108ricette.blogspot.com/2011/11/10-hummus.html
Veniamo alla ricetta di oggi: esistono mille versioni e varianti, io devo dire la verità preferisco quella originale, ma ho voluto provare quella fatta con le lenticchie anche perchè avevo una scatoletta bio da fare andare. Il risultato, non troppo distante dall'originale di ceci, è stato davvero ottimo.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone, ma dipende come intendete mangiarlo.
Ingredienti:
Lenticchie: una scatoletta classica da 400g, possibilmente biologica.
Tahini: 2 cucchiai belli colmi.
Limone: il succo di mezzo limone grande.
Olio di oliva: a piacere.
Aglio: uno spicchio medio.
Cumino in polvere: mezzo cucchiaino (facoltativo).
Coriandolo in polvere: mezzo cucchiaino (facoltativo).
Sale.
Come per la ricetta originale ho ottimizzato le proporzioni secondo i miei gusti personali in proporzione alla quantità di lenticchie che trovate in una scatoletta. Sciaquate le lenticchie, prendete un recipiente adatto al mixer o un frullatore e versatecele dentro. Aggiungete la pasta di sesamo, l'aglio, il succo di limone, il sale, le spezie (se vi piacciono) e l'olio d'oliva. A questo punto tritate tutto e riducetelo a una purè. Se il composto è troppo asciutto visto che abbiamo buttato l'acqua di cottura ed è difficile da tritare aggiungete un pochino d'acqua. Servite con pane arabo, pita, piadina o se preferite con crostini e tutte le verdure che la stagione vi regala.
Dopo anni sono arrivato a quello che è, a gusto personale, l'equilibrio perfetto per i gusti da mettere sulla focaccia. Consiglio di provare, anche in questo caso è una focaccia trasversale che parte da quella genovese e si incontra con quelle del sud, una ricetta sicuramente "mediterranea" e veganissima.
Questa ricetta è: vegan. Quantità per: per due focacce medie.
Ingredienti pasta: Farina: 300 g. Acqua tiepida: 1,5 dl. Lievito di birra: mezzo panetto di quello fresco. Olio: un cucchiaio. Sale: mezzo cucchiaio. (*tenete da parte un po' di farina per la lavorazione)
Ingredienti per il condimento: Carciofini sottolio: 2 o 3 tagliati a fettine Pomodori sottolio: 4.
Cipolla: giusto qualche pezzo tagliato finemente.
Olive nere e capperi: a piacere. Olio d'oliva: a piacere. Origano: a piacere. Sale: a piacere.
Come per la pizza di qualche ricetta fa, seguendo la ricetta della nostra aiuto cucina Cristina vi proponiamo il modo per fare per una pasta lievitata, leggera e morbidissima. Mettete la farina in un grilletto abbastanza capiente, aggiungete l'olio il sale e il lievito che prima avete stemperato nell'acqua. Impastate fino a quando il composto non sarà perfettamente omogeneo. Prendete due teglie dai bordi abbastanza alti (la pasta lieviterà molto) e disponete la pasta ben bene. Chiudete le teglie con della pellicola o qualcosa che le lasci ben chiuse. Mettetele a riposare per almeno mezza giornata, possibilmente in un posto caldo e umido. Un trucco è chiuderle nel forno spendo con una tazza di acqua bollente. Riprese le teglie la vostra pasta dovrebbe essere gonfiata bene e allora potete condirle. Prendete i carciofini e tagliateli a fettine o pezzetti abbastanza sottili. Prendete i pomodori secchi sottolio e tagliate anch'essi in modo da distribuirli bene su tutta la focaccia. Per le olive se è possibile usate quelle nere alla greca, denocciolatele e rompetele in due. Per i capperi quelli che stanno meglio sono quello sotto sale, sciacquateli velocemente e spargeteli sulla focaccia. La cipolla sta benissimo, anzi è essenziale, ma quel poco che basta per dare il gusto, non deve essere una focaccia alle cipolle, quindi se avete una cipolla a metà (altrimenti tagliatela), con l'aiuto di un coltello fatene delle fettine sottilissime in modo che quasi si sciolgano sulla focaccia. Alla fine salate in superficie, mettete un po' di origano a seconda dei vostri gusti e alla fine un po' di olio. Considerate che carciofini e pomodori sono già bel unti, ma ovviamente più olio e più sale mettete e più buona è la focaccia, purtroppo.
Infornate a 250 gradi e quando la pasta inizierà ad essere secca la focaccia sarà pronta. Con il forno elettrico normale non aspettate di vedere la pasta scura perché si secca troppo.
Alla Guido significa che deve essere buona, veloce e vegana. Da dove viene la pasta e fagioli? Non lo so è una cosa che si potrebbe definire abbastanza italiana in maniera trasversale, buona, nutriente e se non ci mettete quello schifo di lardo o pancetta o altri pezzi di carogna che molti ancora amano mangiare è anche veg.
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per 2 persone.
Ingredienti: Fagioli: una scatola intera da 400g 240 scolati (ma non scolare). Cipolla: mezza cipolla media. Aglio: uno spicchio. Cipolla: mezza media. Aglio: 1 spicchio o 2. Foglie di alloro: 2
Vino: mezzo bicchiere di Barbera (o altro vino rosso)
Concentrato di pomodoro: a piacere (non troppo). Pasta: 80 grammi di ditalini rigati (non al uovo ovviamente). Sale: quanto basta. Olio: un cucchiaio.
Prima di tutto un consiglio: prendete ingredienti biologici, ormai si trovano facilmente in quasi tutti i supermercati (oltre che nei negozi bio) e soprattutto in casi come questo in cui gran parte degli ingredienti sono "conservati" la differenza di prezzo è molto poca. In supermercato come per esempio l'Esselunga passata o fagioli bio (marca esselunga) costano praticamente come quelli di marca normale non biologici e sono di ottima qualità. Questo vale per chi come me vive in città, se avete la fortuna di avere il vostro orto o di avere un amico che vi da le verdure bio a mano, tanto meglio o se avete il tempo di farvi tutto da zero... ma in questi casi dubito che sareste qui a leggere una ricetta veloce! Usare ingredienti biologici oggi è un buon modo per avere una qualità migliore degli ingredienti nella vita urbana, ma è anche un modo per limitare l'uso dei pesticidi, non per noi ma per il pianeta e gli altri esseri e anche per supportare un tipo mentalità migliore.
*Se pensate che il cibo Bio sia per hipster e radical-chic (cosa ci fate qui?) e poi i soldi che risparmiate li usate per comprarvi le sigarette, per favore fermatevi 5 minuti e ripensate al senso delle vostre azioni.
Ok, sminuzzate la cipolla e l'aglio, prendete una pentola e versate l'olio in cui farete un minimo di soffritto con due foglie di alloro. Prende la scatoletta e versate tutto, compresa l'acqua dei fagioli, nella pentala. A certi l'idea di usare l'acqua dei fagioli fa schifo, ma in questo modo conserverete il gusto come se i aveste fatti bollire voi, si tratta solo di acqua e sale, in questo modo non dovrete nemmeno salare. Mentre aspettate che la minestra arrivi a ebollizione aggiungete il concentrato di pomodoro (o un pochino di passata) a vostro gusto, io non esagero se no copre il gusto dei fagioli. Io amo aggiungere mezzo bicchiere di vino che da quel gusto di "vecchio piemonte" a questo genere di ricette semplici. Mio nonno lo metteva da tutte le parti e io non mangiando carne lo metto nei fagioli. Aggiungete anche un po' di acqua (un bicchiere o due a seconda dei vostri gusti). Quando la pentola bolle, aggiungete la pasta e regolatevi con i tempi della confezione. Per rendere più gustoso potete aggiungere un goccio d'olio d'oliva a freddo nel piatto.
Il Babaganoush, ricetta mediorientale, probabilmente libanese, è una delle cose più buone che esistano. Se non lo avete assaggiato non sapete cosa vi siete persi. Ci sono alcuni punti per fare un babaganoush supremo, purtroppo non tutti fattibili in casa, ma il risultato sarà sempre ottimo e buonissimo.
CONSIGLI
Allora, io non lo facevo mai per via del tempo di cottura della melanzana nel forno, circa 1:30-2 ore a 180 gradi. Tenere il forno acceso per una o due melanzane per tutto quel tempo mi sembra uno spreco esagerato di energia. Ultimamente ho scoperto che mettendo la melanzana nel forno su un pezzetto di alluminio mentre si cucina altro (ad esempio pizze e focacce) ci si ritrova alla fine con il lavoro fatto. Con un forno più caldo 220-250 (circa un'ora) si fa anche prima e la melanzana non si brucia. Se avete la fortuna di avere un camino o una griglia a portata di mano la cosa migliore è cuocere la melanzana sulla griglia o mettendola nella brace. In questo modo avrete quel gusto affumicato che contraddistingue i migliori babaganoush. Altra cosa: le quantità sono per una ricetta media, ma come per l'hummus poi sta a voi aggiungere o togliere quantità di limone, tahini, aglio, ecc...
Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone, ma dipende come intendete mangiarlo.
Ingredienti:
Una melanzana medio-grande.
Tahini: 2 cucchiai belli colmi.
Limone: il succo di mezzo limone grande.
Olio di oliva: 2 cucchiaini.
Aglio: uno spicchio piccolo.
Sale.
(per guarnire, facoltativo: menta, semi di sesamo, paprica)
Come dicevo sopra nei consigli, la cosa più comoda è mettere la melanzana nel forno mentre cuocete altro, è talmente leggera che non interferisce con la cottura e risparmiate tempo ed energia o gas. Se potete cuocerla nella brace o alla griglia sul fuoco è la cosa migliore per il gusto affumicato, se no andrà benissimo il forno di casa. Ho letto di qualcuno che la cuoce anche nel microonde, io non ho mai provato ma non credo venga benissimo. Comunque mettete la melanzana nel forno, dopo un'ora a circa 200 gradi sarà pronta, più la lasciate e più diventa cremosa, lasciandola più a lungo non sarà nemmeno necessario un mixer per macinarla. In ogni caso vedrete che la melanzana sarà diventata tutta appassita e raggrinzita a quel punto tiratela fuori, sbucciatela (sarà un processo facilissimo) e tagliatela a pezzi. Mettetela nel mixer e aggiungete gli altri ingredienti. Frullate fino a quando il composto sarà omogeneo, servite.
Per guarnire e rendere il vostro babaganoush ancora più irresistibile potete aggiungere olio d'oliva a freddo, paprica, menta e semi di sesamo.
