sabato 24 agosto 2019

L'Hiltl, il primo ristorante vegetariano in Europa.


Il primo ristorante vegetariano d'Europa si trova in Svizzera, a Zurigo. Si chiama Hiltl ed è arrivato fino ai giorni nostri: si trova in Sihlstrasse 28. È stato inserito nel Guiness dei primati per essere il più antico ristorante veg gestito dalla stessa famiglia (nella foto). Aperto nel 1898 du rilevato nel 1904 da Ambrosius Hiltl, diventato vegetariano per motivi di salute (aveva la gotta) che si sposò la cuoca del locale, Martha Gneupel.

Da:
https://cucina.corriere.it/libri/cards/storia-vegetariani-d-italia-primo-ristorante-milano-nascita-etica-animalista/primo-ristorante-veg-europa.shtml

54) Guacamole

Con grande ritardo arriviamo a questa ricetta deliziosa. Amiamo molto l'avocado (parolache deriva dal nahuatl (o azteco) āhuacatl (pron. [aːˈwakat͡ɬ]), parola che indica il frutto (la pianta invece si chiama āhuacacuahuitl) e che significa testicolo, per analogia alla forma di quest'organo), conosciuto anche come Palta, ma lo usiamo poco visto che non è facile trovarne di buoni da queste parti, è costoso e arriva generalmente da molto lontano. Ma, visto che siamo a metà delle ricette è arrivato il momento!


Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per alcune persone.

Ingredienti: 
Zucchine: una medio grande.
Avocado: 2-3 medi
Cipolla: una tritata fine (media grandezza)
Peperoncino: facoltativo / a piacere
Pomodoro: 1 medio.
Coriandolo: (o prezzemolo se odiate il coriandolo): un rametto
Olio: un cucchiaio da tavola.
Lime (o limone): il succo di uno.
Sale: qb.

Se volete essere tradizionalisti prendete tutto gli ingredienti tagliateli e sminuzzateli finemente e uniteli con olio e succo di lime, poi schiacciate con la forchetta fino a farlo diventare un composto molto omogeneo. Se come me preferite usare un minimo di tecnologia, prendete tutto e mettetelo nel mixer! Buonissimo con i tacos!

53) tofu strapazzato con zucchine e spaghetti trasparenti.

Per questa ricetta servono due cose in particolare che magari sono un po' più complicate da trovare se abitate in un posto piccolo. Io li trovo in un alimentari cinese ad Alessandria, quindi non così impossibile. In sostanza: TOFU morbido, se ne trovano sia di Bio che di varie marche. Io generalmente lo prendo dai cinesi perchè è, in tutta onestà, il più buono e anche se non è bio è comunque prodotto in Italia. Vi assicuro che se, come me siete fanatici del tofu, quando assaggiate il tofu fatto dagli asiatici farete fatica a tornare indietro. L'altra cosa sono i noodles trasparenti: ci sono di soia, di piselli, di patate, ecc...


Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per 2 persone.

Ingredienti: 
Zucchine: una medio grande.
Cipolla: un quarto. 
Aglio: due spicchi. 
Zenzero: un pezzo grosso come un chicco d'uva, ma regolatevi secondo i vostri gusti. 
Tofu: due blocchi grossi (circa 500 gr.)
Semi di sesamo: a piacere.
Salsa di soia: un cucchiaio.
Olio di arachidi o semi (non di oliva): due cucchiai. 
Olio di sesamo: un cucchiaino.

Cucina asiatica, che meraviglia! Veloce, leggera, nutriente e buonissima! Moltissime sono anche le ricette già pronte a cui bastano variazioni minime (eliminare la salsa di pesce per esempio, che magari è presente in poche gocce). Io provo, cambio, invento e cerco di fare il meglio secondo i miei gusti. Il tofu mediamente morbido (se andate in Giappone, in Corea o Cina ci sono molti tipi diversi di tofu...) si può fare fritto, stufato, oppure saltato che diventa di una consistenza simile all'uovo strapazzato. In ogni caso iniziamo con il cuocere i noodles: bastano pochi minuti in acqua bollente poi si sciacquano in acqua fredda in modo che non si appiccichino tutti. Poi prepariamo l'aglio e lo zenzero sminuzzati finemente, la cipolla tagliuzzata e le zucchine tagliate a fette per il lungo (vengono più buone). Mettiamo una padella grande sul fuoco, l'olio di semi e appena sfrigola uniamo aglio e zenzero stando attenti a non farlo bruciare. Quando sono belli dorati aggiungiamo la cipolla e soffriggiamo un pochino. Aggiungiamo poi il tofu a fette e le zucchine, mantenendo la fiamma abbastanza alta e con il cucchiaio di legno facciamo saltare un pò. Dopo qualche minuto il tofu inizia a strapazzare, aggiungiamo la salsa di soia, il sesamoe facciamo saltare ancora tutto. Se è troppo secco aggiungiamo un pochino di acqua. Quando tutto risulta dorato togliamo e serviamo con gli spaghetti. Nel piatto a freddo aggiungiamo l'olio di sesamo e un pochino di salsa di soia se necessario .

52) Fave e Cicoria

E oggi vi proponiamo una ricetta pugliese, un pezzo forte della cucina mediterranea, VEGAN da tradizione. Qualche giorno fa leggevo un commento su FB in cui un genio diceva che in puglia si mangia mediterraneo e i vegani potevano starsene a casa loro... quindi mi sono messo subito a cucinare pensando a molte delle cose strepitose che ho mangiato da quelle parti nei miei meravigliosi viaggi.


Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per 4 persone

Ingredienti:
Fave secche sgusciate: 300 gr.
Acqua: 600 ml circa
Cicoria catalogna: 500 gr.
Aglio: 2-3 spicchi.
Olio.
Sale.

Una ricetta minimale e velocissima di cui io ho preso la versione ancora più minimal. Le fave (la carne dei popoli mediterranei, ricordatevelo!!!) le faccio andare da sole e aggiungo sale e olio alla fine. Si possono fare anche con scalogno o cipolla, potete trovare tante versioni leggermente differenti online. Allora iniziamo con il mettere in ammollo le fave secche sgusciate: quelle rotte costano meno e sono più veloci, basta lasciarle un paio d'ore. poi fatele bollire in acqua per 40-50 minuti e verso la fine aggiungete il sale. Quando sono belle morbide potete schiacciarle col cucchiaio di legno come da tradizione, oppure macinarle con un mixer come faccio io aggiungendo un buon olio di oliva. Per la catalogna invece dopo averla sciacquata fatela scottare in acqua salata per una decina di minuti (varia a seconda della durezza dei gambi). Una volta pronte io le faccio passare in padella con aglio e olio. Per servirle mettiamo la purè (che poi è più una specie di hummus) nel piatto e poi appoggiamo le cicorie in parte. Io per finire verso un filo d'olio a crudo.

Curiosità sulle fave:
Facendo questa ricetta che viene dalla Magna Grecia viene da chiedersi perchè prima gli Orfici e poi i Pitagorici che prevedevano il vegetarianismo come uno dei punti cardine delle loro filosofie, non mangiavano le fave? Il fatto è che, come per jainisti e buddisti il vegetarianismo era praticato sia come atto di non violenza, sia per il fatto che credevano nella reincarnazione delle anime, o meglio nella metempsicosi, come noi del resto. L'anima poteva reincarnarsi in una persona, in un gatto o in qualsiasi altro animale. Arriviamo al dunque però: tra gli antichi greci e non solo infatti si pensava che nelle fave si trovassero le anime dei morti, motivo per cui Pitagora non osava nemmeno camminare nei campi di fave per paura di calpestarle. 
Un'altra cosa interessante sulle fave è appunto che fossero una pianta presente nel bacino del mediterraneo (come i ceci) già da millenni. Mentre i fagioli sono stati importati dalle americhe, le fave sono state la principale fonte proteica dei popoli mediterranei da tempo immemorabile.

domenica 20 gennaio 2019

51) Focaccia o pizza marinara.

Si dice che la prima pizza sia stata quella marinara e in effetti nel suo minimalismo è forse la più buona. Non so se chiamarla pizza o focaccia questa. In effetti al nord (ma anche in puglia per esempio) generalmente si chiama pizza la margherita e le sue varianti da pizzeria, mentre le altre prendono il nome dalla focaccia (genovese). A Roma invece si chiamano tutte pizze e generalmente sono fatte come delle grosse pizze poi tagliate. Si dice anche che però la pizza napoletana sia una versione locale della focaccia genovese, portata la dai marinai. La parola pizza compare per la prima volta a Gaeta attorno all'anno 1000. Piatti simili alla pizza esistevano in area mediterranea probabilmente già in epoca greca e oggi, nonostante tutto è un piatto che appartiene all'umanità intera.


Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: per una focaccia.

Ingredienti pasta (per più focacce):
Farina bianca: 250 g.
Acqua tiepida: 1 dl.
Lievito di birra: mezzo panetto di quello fresco.
Sale: mezzo cucchiaio.
(considerate anche la farina per la lavorazione successiva della pasta!)

Ingredienti per il condimento (per una sola focaccia):
Passata di pomodoro: 100 grammi
Aglio: uno spicchio sminuzzato
Olio d'oliva: mezza tazzina da caffè.
Origano: un pizzico
Sale: un pizzico.

Mettete il lievito nell'acqua tiepida e mescolate fino a quando non si sarà sciolto. Versate la farina e il sale in un recipiente abbastanza grande e versate l'acqua mescolando. Il composto dovrà diventare ben omogeneo, aggiustate con l'acqua o la farina se dovesse risultare troppo secco o troppo liquido. A quel punto iniziate ad impastare con le mani fino a quando la consistenza non sarà bella elastica. Coprite con uno strofinaccio e fate lievitare per circa 2 ore in un posto abbastanza caldo.
Nel frattempo prendere l'aglio, sminuzzatelo e mettetelo in una tazzina con l'olio d'oliva. Lasciatelo li di modo che tutto prenda guso
Passato questo tempo, la pasta si sarà gonfiata: tiratela fuori e mettetela su un piano. Dividetela in palle grosse come un pugno abbondante e spianatela con le mani e poi con un mattarello. A me piace la pasta molto sottile, se la volete più spessa dovrete aumentare la pasta da stendere. A questo punto cospargete d'olio una teglia di circa 30 - 35 cm (potete usare l'olio) e adagiate la pasta.
Versate la passata sulla pasta, a me piace molto condita e spalmatela bene con un cucchiaio. Versate l'olio con l'aglio e spalmate anche quello. Aggiungete un pizzico di sale e l'origano e informate. Quando i bordi della pasta sono dorati tirate fuori dal forno.

50) Tofu iper veloce con Gomasio in padella.

A volte faccio, oppure compre, i maki vegan. Penso però che vorrei accompagnarli con qualcosa di gustoso per fare contrasto. Durante il mio viaggio in Giappone ho provato un tofu molto buono, che putroppo è rimasto misterioso. Il tofu in Giappone è qualcosa di eccezionale. Io in questo caso sono partito da un tipico Tofu solido occidentale.



Questa ricetta è: vegan.
Quantità per: 2 persone

Ingredienti:
Tofu: 300 gr.
Gomasio: due cucchiai
Olio per sofffriggere: q.b.
Salsa di soia: q.b.

Scaldare una padella con un cucchiaio o due di olio per friggere. Tagliare il tofu a quadretti di circa 2-3 cm di lato alti 0,5 circa. Metterli in padella e mentre questi si dorano sotto coprirli con un pò di gomasio. Prima di farli bruciare girare i cubetti e coprire il lato già cotto con altro gomasio. Il fuoco non deve essere troppo forte altrimenti si brucia tutto, ma nemmeno troppo basso, o tutto diventerà unto. Non usare sale in quanto una volta cotti, i nostri cubetti, si possono condire con un pò di salsa di soia, oppure si possono intingere direttamente nella stessa salsa come succede per i maki.