Ho molte ricette da aggiungere, ma faccio veramente fatica a mettermi. Quindi aggiungo un paio di cose più "culturali" che volevo aggiungere da tempo. Per anni ho mangiato il seitan, se siete diventati vegetariani o vegan negli anni '90 questo alimento insieme con il tofu era quasi un simbolo, una bandiera di chi non magiava carne, anche se poi in realtà in pochi erano capaci di cucinarlo bene. Il seitan in particolare comunque ha avuto inizialmente più successo del Tofu in occidente tra i vegetariani e tra chi voleva abbandonare il consumo di carne o limitarlo in quanto era molto più affine ai gusti occidentali o italiani e molto più facile da usare come sostituto della carne in un'epoca in cui burger e latri alimento vegetali che sembravano davvero carne ancora non esistevano.
Cos'è il Seitan? Il seitan è glutine di frumento, la parte proteica del grano, che si separa dall'amido in modo molto, molto semplice, praticamente lavando l'impasto di farina e acqua sotto l'acqua. Davvero, in molti, specialmente i nemici dei vegetariani pensano e propagandano che questi cibi siano industriali e ottenuti chimicamente (ma cosa vuol dire poi chimico? Tutto è chimica) quando la realtà è che produrre il seitan è una cosa talmente semplice che è banale. Ma allora perchè costa caro? Il fatto è che il processo è semplice ma lungo, l'impasto va lavato a lungo. Quando avevo 18-20 anni, ma anche oltre, ero uno studente e non avevo una lira ma tanto tempo a disposizione, me lo facevo spesso. Adesso è passato un bel po' di tempo in effetti, dall'ultima volta che l'ho fatto. Alla fine del testo metterò le istruzioni sul come farselo*. Ovviamente non è un alimento adatto a chi è allergico al glutine.
Detto quasto, da dove viene e chi lo ha inventato? Me lo sono chiesto per anni:
LA STORIA DEL SEITAN:
Le prime notizie di questo alimento ci giungono dalla Cina già dal 500 dopo Cristo, consumato soprattutto dai monaci e dai seguaci della filosofia buddista in sostituzione della carne, ma non solo. Per la prima volta il glutine usato come cibo compare più esattamente in un libro chiamato "Qimin Yaoshu" del 535 d.C. una specie di enciclopedia dell'agricoltura dell'epoca e che descrive una ricetta a base di spaghetti e di glutine a pezzi chiamato "bótuō" (馎饦). Era poi conosciuto come "miànjīn" (面筋) durante la dinastia Song dynasty (960–1279). In occidente poi fece la sua apparizione ufficiale proprio in Italia come esperimento sul libro "De frumento" di Bartolomeo Beccari nel 1725 e pubblicato a Firenze nel 1745, in cui l'autore descrive il processo di lavare l'impasto dividendo il glutine dall'amido. Nel 1803 John Imison ne parla in Inghilterra nel suo "Elements of science and art" e negli anni '30 dello stesso secolo "la carne di grano" viene raccomandata ai malati di diabete. Alla fine dell'800 un prodotto a base di glutine viene pubblicizzato e venduto negli Stati Uniti dalla Sanitarium Foods associata con il vegetariano John Harvey Kellogg che inventò i famosi cereali in scatola. Il Seitan con questo nome arriva finalmente in occidente dal Giappone alla fine degli anni '60. Il termine venne inventato da George Ohsawa sostenitore della cucina macrobiotica, ma inventato, nella forma in cui lo conosciamo oggi dal suo studente Kiyoshi Mokutani e commercializzato nel 1962. L'etimologia non è del tutto chiara ma è composta dalle due sillabe in cui la prima 生 "sei" sta per "fresco, crudo", e la seconda viene da 蛋 "tan", 蛋白 tanpaku "proteina".
*PREPARAZIONE in breve:
La prima parte della preparazione del seitan richiede l'estrazione del glutine, proteina del frumento, da un impasto di farina: una volta immerso in acqua l'impasto comincia a rilasciare in acqua carboidrati, mentre le proteine insolubili rimangono nell'impasto. Dopo che il composto viene impastato e sciacquato un certo numero di volte si ottiene un composto povero di carboidrati e con un'elevata concentrazione di proteine, che insieme formano il glutine. Secondo varie ricette della cucina vegetariana, l'impasto di glutine viene bollito in un brodo, avvolto in un panno di stoffa per garantirne la compattezza. Alla fine della cottura si ottiene il seitan, che può essere mangiato subito o conservato in frigo. Ecco qui sotto metto un video a cura di vegolosi.it in cui si spiega come farlo in modo molto gustoso:
