23) Agnolotti vegani!

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Questa ricetta è uno dei miei capolavori, una di quelle che da vegetariano mi sono sempre mancate un pò. Mi sono fatto dare questa ricetta da mia mamma e arriva direttamente da mia nonna. E' uno dei piatti tipici del piemonte e questa è la versione con il vino tipica dell'Alessandrino. Ho sostituito la carne con il granulare di soia e ho fatto la pasta senza uova (che come gusto è anche meglio e vi assicuro non cambia la consistenza). Un pò di cultura: In Piemonte i ravioli sono quelli di magro, quelli di carne si chiamano agnolotti. Sono originari del Monferrato (province di Alessandria e Asti) ma tipici di tutta la regione e anche del pavese. Il nome sembri derivi dal cuoco che li inventò, Angiolino, Angiolet in dialetto e da qui "agnolot", italianizzato in agnolotti. Ce ne sono di diversi tipi a seconda dei ripieni di cadavere con cui si riempono, ma in questa ricetta non ce n'è nemmeno l'ombra! E' una ricetta molto lunga e laboriosa. Dovete fare conto che fatta in questo modo diventa una ricetta leggerissima anche se gustosa, con pochissimo olio, siete quindi liberi di aggiungerne!

Questa ricetta è: vegan.

Quntità per: diverse persone!

Ingredienti ripieno:
Granulare di soia: due tazze circa.

Cannella: un cucchiaino in polvere.
Chiodi di garovano: 5-6.
Noce moscata: una spolverata.
Pepe: una spolverata.
Alloro: 4-5 foglie.
Aglio: 1-2 spicchi a seconda dei gusti.

Cipolla: mezza.
Sedano: 1 gamba.

Carota: una.

Vino: 1 bottiglia di barbera o dolcetto (vino rosso).

Sale: un cucchiaino.

Olio per la cottura.

Ingredienti pasta:

Farina di grano duro: 500gr.

Acqua: 300 ml.

Sale: mezzo cucchiaino abbondante.

Olio: un cucchiaio.

 Come prima cosa bisogna preparare il ripieno che è una specie di brasato. Nel nostro caso per fortuna la carne non deve macerare, però le verdure si per dare il gusto quindi bisogna iniziare la sera prima. Prendete una grossa coppa e riempitela di vino rosso. Data la zona di solito si usa barbera o dolcetto. Tagliate a pezzetti cipolla, aglio, sedano e carota e versateli nel vino. Aggiungete i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, il pepe, il sale e le foglie d'alloro e lasciate a bagno tutta la notte.

 

Il giorno dopo iniziate a preparare la pasta: versate la farina in un recipiente adatto ad impastare o su un'asse aggiungete il sale e un poco d'olio che aiuta la consistenza della pasta e poi l'acqua. Impastate un pò e mettete a riposare. La quantità di pasta dovrebbe essere maggiore di quella che serve ma è meglio farne un pò di più per sicurezza. Con quella che avanza potrete fare delle tagliatelle per esempio.

Ora tornate al ripieno:

 

Prendete una grossa padella e versateci un pò d'olio (mia nonna userebbe il burro qui!) per la cottura. Appena si scalda versate il contenuto della coppa e fate sobbollire per circa mezzora a fuoco basso con il coperchio. Quando gli ingredienti saranno belli cotti prendete uno scola pasta e tirate fuori la parte asciutta, se rimane troppo umida potreste schiacciarla e scolare l'umido nella padella. Se riuscite eliminate le foglie d'alloro e chiodi di garofano. La parte umida si può cuocere ancora un pò per asciugarla. Per insaporire si può fare un soffritto in cui consumare questo sugo. 

Se il ripieno è composto da parti troppo grosse consiglio di sminuzzare usando un mixer, altrimenti sarà molto difficile riempire gli agnolotti. Riprendete la pasta, dividendola in 2-4 parti per semplificare tutto. Ora disponetela su un asse e iniziate a spinarla con un mattarello. A questo punto serve la macchina imperia. La sfoglia grossolana deve essere fatta passare dentro questa macchina, cambiando le misure fino ad avere una sfoglia sottile, la penultima misura va bene se no poi diventa troppo delicata. 

La sfoglia deve essere continuamente coperta di semola o farina per non farla attaccare. A questo punto vi serve la forma di alluminio per fare gli agnolotti che spolverete di semola/farina e su cui adagerete la prima sfoglia. Fate con cura per non rompere la pasta e state attenti che la pasta non si appccichi troppo, se poi sarà molto complicato estrarre gli agnolotti finiti. Prendete il ripieno e fate dei pezzettini. Riempite le formine, ma non esagerate o non si chideranno.

 Ora prendete la seconda sfoglia e coprite. Non è facilissimo fare questo passaggio. Siate delicati e state attenti di chiudere bene i bordi. A questo punto appiattite tutto prima con le mani e poi con il mattarello. I bordi delle formine dovrebbero dividere quasi completamente gli agnolotti: a questo punto rovesciate la forma e staccate tutto. Con l'aiuto della rotella apposita ora dividerete del tutto ogni singolo fagottino. 

Ripetete questo procedimento varie volte fino a finire il ripieno. Gli agnolotti vanno adagiati su un piatto o altro recipiente coprendoli di farina per non farli attaccare tra loro. Nel caso non riusciate a finirli in 2-3 giorni è oppurtuno surgelarli. Questi agnolotti fanno conditi con il sugo che avevamo messo da parte, eventualmente insaporito con un soffritto.

22) Tofu con cipollotti in padella.

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Questa è una ricetta velocissima e gustosa che faccio da anni quando ho voglia di mangiare qualcosa di cucinato al momento ma non ho troppa voglia di fare ricette elaborate. Per l'esatezza è venuto fuori una volta in cui avevo usato due cipollatti e mi chiedevo cosa potessi fare con il resto (la parte verde) che non volevo buttare. Per questa ricetta la parte di scarto è ottima! Infatti si tratta di Tofu saltato con cipollotti e sesamo. Si può poi accompagnare da verdure saltate e da riso bianco.

Questa ricetta è: vegan.

Quantità per: 2 persone circa.

Ingredienti:

Tofu: un panetto grosso, comunque a seconda della fame.
Parte verde di 2 cipollotti.
Olio di arachidi: un cucchiaio.
Semi di sesamo.
Salsa di soia: un cucchiaio.
Eventualmente acqua e sale.

Prendete il tofu e affettatelo facendo dei rettangolini di circa 3 cm di lato alti mezzo. 

Tagliate la parte verde dai cipollotti (che userete per qualche altra ricetta pregiata) e affettateli eliminando solo le punte. Mettete una padella sul fuoco e versateci l'olio di arachidi e un cucchiaino di semi di sesamo. Appena si scalda mettete a soffriggere le foglie di cipollotti. Se questi dovessero essere troppo duri aggiungete anche un po' d'acqua. Dopo poco buttate anche il tofu. Quando questo inizia a dorarsi versate la salsa di soia e fate saltare il tutto per meno di un minuto. Servite.

(21) Il Pan dei Druidi (pane alle castagne)

Questa ricetta non è mia ma proviene da un libro scritto da un druido contemporaneo: Morgan Brooks. Il suo libro si chiama "I Druidi e i loro segreti" ed è edito da Arkeios. Alcune teorie portate avanti dall'autore non sono condivise dal sottoscritto e ovviamente non abbiamo notizie reali di ricette dei nostri antenati celti e dei lori sacerdoti druidi, ma l'autore è stato ispirato da alcuni ritrovamenti e da quello che la natura ci offre nell'Europa centrale. Bisogna subito precisare che le popolazioni antiche facevamo largo uso di carne (anche di cane per esempio) ma vista la vicinanza tra la filosofia pitagorica, indiana e druidica ha portato a pensare certi studiosi che ci fossero addirittura dei druidi che praticavano il vegetarianismo. Queste comunque sono solo interessanti supposizioni. Lo stesso autore tra le varie ricette ne propone anche una carnivora... comunque ho provato questa ricetta e il risultato è strepitoso. Ultima cosa: ho etichettato questa ricetta come vegetariana per la presenza del miele (ingrediente druidico importante), ma ovviamente potrete renderla vegan sostituendo il miele con lo zucchero.

Questa ricetta è: vegetariana.

Quantità per: 2 persone circa.

Ingredienti:
Farina di castagne: 150 g.

Farina di grano tenereo: 300 g.
Acqua tiepida: 250 ml.
Lievito di birra: mezzo panetto di quello fresco.
Miele: 2 cucchiai.
Sale: 1 cucchiaio.

Prendete un recipiente misuratore dotato di tacchette e fate le parti di farina di castagne e farina bianca, io ho combiato un minimo le quantità in base alla mia comodità l'importante è che le proporzioni siano di 1/2. Versate poi in un recipiente adatto ad impastare e fate un buco nel mezzo. Prendete l'acqua tiepida e scioglieteci dentro il lievito (va bene anche quello in bustina). Se l'acqua è abbastanza calda (ma non troppo da uccidere il lievito!) potete anche scioglierci i due cucchiai di miele semplificandovi la vita. Altrimenti mettetelo nella farina aiutandovi con una forchetta per dividerlo. Mi raccomando procuratevi il miele da qualche produttore locale! Ora versate l'acqua nelle farine e salate. Iniziate a mescolare con la forchetta e poi ad impastare con le mani. Ovviamente se l'impasto è troppo molle aggiungete farina, mentre se è troppo duro acqua.

Fate una bella pagnotta o più pagnotte piccole e mettetele su di una teglia al caldo. Coprite e lasciate lievitare per almeno due ore. A questo punto infornate a circa 200 gradi e cuocete. A questo punto dovrete vedere voi quando il pane sarà bello dorato da essere sfornato!